La cuisine de Fès, pendant la p"riode de ramadan est riche, varié et raffinée. L'art de la table de Fès est avant tout un savoir-vivre. De par son statut de cité "creuset ", Fès a pu tout au long de son histoire, constituer son propre répertoire culinaire d'influences andalouse, berbére, juive, orientale et européenne.

Une pastilla spéciale ramadan est servie à table.

Ingrédients :

  4 pigeons de 450 gr pièce
  500 gr d'oignons
  150 gr de beurre
  1 bouquet de coriandre,1 bouquet de persil
  500 gr de feuilles de pastilla
  1 pincée de pistils de safran
  1 cuillère à soupe de cannelle en poudre
  1/2 cuillère à café de gingembre en poudre
  1 bâtonnet de cannelle
  10 œufs
  200 gr de sucre semoule
  250 gr d'amandes mondées
  1 cuillère à soupe d'eau de fleurs d'oranger
  sucre glace, cannelle en poudre
  sel, poivre


Préparation



Epluchez et émincez les oignons. Découpez les pigeons en morceaux. Dans une marmite, faites suer les oignons avec 50 g de beurre. Ajoutez les pigeons, gingembre, cannelle en poudre, pistil de safran, sel et poivre. Versez 50 cl d'eau. Faites cuire entre 30 et 40 min.

Ajoutez la coriandre et le persil ciselés, le bâton de cannelle, l'eau de fleur d'oranger, 150 gr de sucre semoule. Faites cuire 10 min. Retirez les pigeons et désossez-les. Faites réduire la sauce environ 15 min. Cassez 8 œufs, battez-les et versez-les dans la sauce.

Torréfiez les amandes, concassez-les. Faites fondre le restant de beurre. Beurrez la plaque. Posez dessus un cercle. Couvrez-le d'1 feuille de pastilla. Disposez 4 autres feuilles en rosaces en les faisant se chevaucher. Enduisez de beurre fondu.

Etalez sur la feuille centrale les morceaux de pigeons. Ajoutez les œufs cuits dans la sauce, puis les amandes. Saupoudrez avec le sucre semoule restant.

Cassez les 2 œufs restants et réservez les jaunes. Recouvrez les feuilles de pastilla avec 2 feuilles. Rabattez sur celles-ci les parties débordantes. Enduisez de jaunes d'œufs.

Placez une dernière feuille de pastilla. Collez le dessus d'œufs battus. Faites cuire au four entre 2 plaques, à 180°C, environ 10 min. Arrosez la pastilla de beurre. Décorez-la de sucre glace et de cannelle. Posez les amandes concassées et la menthe