Pour déguster les véritables spécialités d'Ouarzazate, il faut être invité dans une famille ou se rendre dans une table d'hôte. Vous verrez alors toute la différence de la gastronomie. Couscous, méchoui ou soupe, les familles préparent les repas avec finesse et à élégance. Servi chaud autour d'une table chaleureuse, les habitants de la porte du désert prennent soin de l'art culinaire marocain.

Tajine de bar au safran

1 poivron rouge, 1 poivron vert, 1 poivron jaune, 4 gros oignons, 4 gousses d'ail, 1 tomate, 1/2 citron confit au sel, 5 cl d'huile d'olives, 1 bar de 2 kg environ coupé en tronçons, 18 olives violettes, sel, poivre du moulin.
 
Pour la chermoula : 1 cuil. à soupe de gingembre frais râpé, 3 doses de safran en poudre, 5 cl d'huile d'olive, 2 citrons.
Préparation : 40 min - cuisson : 40 min
 
Mélanger le gingembre, le safran, l'huile d'olives, du sel, du poivre et le jus des citrons. Faire mariner les morceaux de poisson pendant 20 minutes dans cette préparation
Faire griller les poivrons entiers 20 minutes au gril du four, en les retournant à mi-cuisson. Les sortir, les laisser tiédir et les placer dans un sac en plastique. Lorsqu'ils ont refroidi, les éplucher, en ôter les pépins et le pédoncule, et découper la chair en lanières.
Emincer les oignons, éplucher et hacher l'ail. Couper la tomate en dés.
Faire chauffer l'huile d'olive dans le plat à tajine sur feu moyen. Y faire dorer les oignons et l'ail pendant 5 minutes. Ajouter les morceaux de tomate. Placer les morceaux de poisson par-dessus, verser le jus de la marinade (chermoula), couvrir et laisser cuire pendant 10 minutes sur feu doux. Disposer les lanières de poivron, les olives et les morceaux de citron confit. Recouvrir le plat d'une feuille de papier d'aluminium percée de trous et faire cuire au four à 180° th. 6) pendant 20 minutes.