Comme toutes les villes du royaume, la ville de Ouarzazate posséde à son sein des plats différents : le tajine, le poulet fermier et bien évidement le couscous pour ne citer que ceux ci. Néanmoins, les habitants de ville ont une forte préférence pour le Harira.

Ce plat est en effet un bouillon qui se prépare en deux temps :

D’abord pour le bouillon (tka-tâa)   

Ingrédients

_250 g de viande de veau ou de mouton coupée en dés
_4 ou 5 petits os légèrement charnus
_500 g d'oignons assez petits, entiers
_1/2 cuillerée à café de safran (moitié naturel, moitié artificiel)
_1 cuillerée à café de poivre
_1 noix de beurre
_250 g de lentilles
_sel
_1 litre et 1/2 d'eau pour le bouillon

Préparation  (1 heure et 1/2 environ de cuisson.)

Cuire les lentilles dans de l'eau salée, égoutter et exprimer le jus d'1 citron. Réserver. Mettre les autres ingrédients à cuire à couvert dans une casserole, laisser mijoter à petit feu, après ébullition, retirer les oignons dès qu'ils sont cuits afin qu'ils restent entiers. Après 1 heure environ, vérifier si la viande est cuite et retirer du feu. Verser alors les lentilles et les oignons dans cet appareil.

Ensuite pour le Tédouira

Ingrédients

_1 bouquet de coriandre
_1 bouquet de persil
_1 kg 1/2 de tomates moulues ou 1 boîte de concentré de tomate délayé dans 1 litre d'eau
_2 litres et 1/2 d'eau
_1 verre à thé aux 3/4 plein de jus de citron
_1 noix de beurre
_200 g de farine
_sel

Préparation  (1 heure)

Mettre l'eau à bouillir avec les tomates moulues ou le concentré de tomates, ajouter une noix de beurre. Laisser bouillir pendant 1/4 d'heure et ajouter le jus du bouillon en laissant au fond de la casserole viande, lentilles, oignons etc… Hors du feu, verser petit à petit dans ce mélange la farine délayée dans 1 litre d'eau, en remuant rapidement pour ne pas former de grumeaux. Remettre alors sur le feu et continuer à remuer doucement jusqu'à ébullition. Ajouter le persil et la coriandre hachés très fin ou pilés au mortier avec la quantité de sel nécessaire à l'assaisonnement. Diluer avec un litre d'eau et verser dans la marmite tout en remuant (on peut tout aussi bien les passer au mixeur additionné d'eau). Vérifier l'assaisonnement et retirer du feu quand la soupe est bien chaude. La harira doit être veloutée et non épaisse.